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私達は 、大切に育てた大豆と米を美味しいお味噌に仕上げるために
この下ごしらえに徹底的にこだわり、手間隙と技を注ぎ込みます。
味噌仕込みの道のりは下記のような日程と工程で行います。



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ここは収穫された大豆と米専用の原料庫。
大豆も米も直射日光や気温、湿度の管理を徹底的に行わなければいけません。
なぜなら味に影響してしますからです。
収穫された大豆も米も、呼吸をしています。
つまり、「生き物」なんです。
そしてここから、仕込みに使う米を運び精米します。

 

さー、いよいよお味噌への第一歩を踏み出すときがやってきました。
先発はまず米です!
これが精米前の玄米です。

 

原料庫から出されたお米は、糀造り直前に精米されます。
当蔵元では、自社精米機で糀造り直前に精米をいたします。
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たとえ、不効率でもこれは譲れません。

 

このように精米機にかけ、独自の精米レベルまでしっかりと精米を行い、
お米の最高に美味しい部分まで贅沢に磨き上げます。精米レベルをしっかり
目で確認してゆきます。

 

精米されたお米は、すぐに精水に漬けます。
実は、ここに、最新の注意をはらわないと、糀菌がきっちり育ちません!
絶妙な加減が問われる米洗い。
また、浸漬時間は、原料自体が持つ水分や、気候・温度・湿度等で変えてゆきます。
長年の技と職人の勘がものを言う工程です。 
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お味噌造りの中では、新卒の社会人入社前ってところですかね★

 

2日目

さて、次は大豆の番です。
収穫された大豆は乾燥後、機械で選別をかけた後・・・
更に、大豆選別を行います!!
徹底的に最高の大豆のみ使用するためのこだわりです!!

 

ここは、私達の独特な製法の一つ。大豆の皮削り。
大豆の皮の成分が、お味噌にしたときに角を出してしまいます。
まずは、大豆の皮を特殊な機械で数度、削り上げてゆきます。
大豆の皮を削り取ることで味にまろやかさが生まれます。
お酒で言えば吟醸造りと同じようなものです。
日本食も下ごしらえを徹底的に行った、プロの味が美味しいのと同じ。
大豆の皮削りだけでも相当な手間がかかりますが、
美味しいお味噌を仕込むためには必要不可欠なこだわり! 
 

 

削り上げた大豆はすぐにこのように洗ってゆきます。
洗われている大豆はこんなに綺麗な黄色です!
ベッピンさんで惚れ惚れしてしまいます★
ここで丁寧に洗うことで、お味噌の仕上がりも変わってきます。

 

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浸漬時間は、原料自体が持つ水分や、気候・温度・水温等で変えてゆきます。
これも、長年の技と職人の勘がものを言う工程です。

 

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